L’Amatriciana, la pasta più famosa del mondo nasce in provincia di Rieti.
Una festa per gli occhi e per il palato. L’Amatriciana, piatto conosciuto ormai in tutto il
mondo, è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice,
cittadina in provincia di Rieti e nota, purtroppo, anche per il devastante terremoto del 2016.
Spaghetti a base di guanciale e pecorino, senza cipolla né aglio, nella sua versione originale è bianca, priva del pomodoro, ed è detta Gricia, nome che gli diedero i pastori locali, i primi a usare quel condimento, e che probabilmente deriva da Grisciano, un paesino a pochi chilometri da Amatrice. Gli amatriciani ci aggiunsero il pomodoro alla fine del XVIII secolo.
L’amatriciana divenne poi popolare a Roma, dove tanti amatriciani si trasferirono e aprirono frequentatissime trattorie; ma, nella tradizione romana agli spaghetti furono preferiti i bucatini.
Nella ricetta dell’amatriciana Specialità Tradizionale Garantita (STG) il sugo è composto
da guanciale di Amatrice De.Co. (denominazione comunale d’origine) soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro San Marzano o, in alternativa, pomodoro pelato di qualità, formaggio pecorino di Amatrice olio extravergine di oliva, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe.
Come formato di pasta da condire per la ricetta STG di Amatrice occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti.
L’attore romano Aldo Fabrizi nel film Cameriera bella presenza offresi, espone, inflessibile,
la sua idea dell’amatriciana: «Guanciale, me raccomando no pancetta. Nel soffritto non ce
va niente, né aglio né cipolla; nel sugo invece ce va il peperoncino».