Il Pecorino di Amatrice è prodotto ad Amatrice e nella zona dei Monti della Laga ed è
(probabilmente) il più indicato per il sugo all’amatriciana.
E’ un formaggio ovino e si caratterizza per la pasta dura, il contenuto di grasso e la stagionatura tra i 6 e i 12 mesi. La pasta è gialla e la crosta esterna, canestrata, è scura in quanto viene trattata con olio e aceto.

La forma è immancabilmente cilindrica e viene prodotto in forme che vanno dai 2 ai 3 Kg. Il sapore è intenso, tendente al piccante, non troppo salato, a differenza del pecorino romano o del pecorino sardo decisamente più sapidi.
Tradizionalmente il pecorino di Amatrice viene prodotto nei mesi primaverili (da aprile a giugno), con latte crudo, quando i pascoli sono migliori e grassi e le pecore svezzano gli agnelli (con il loro latte migliore). Questo tipo di produzione è stata integrata con quella a latte pastorizzato (nel periodo che va da settembre a marzo) la cui produzione prevede spesso l’utilizzo di latte di altre zone.