Specialità preparate con la pasta lievitata che avanzava dopo aver fatto il pane, dette anche “cecamariti” perché – secondo la leggenda – erano così buone da accecare gli uomini.
Come variante per il condimento nel comune di Orvinio, in provincia di Rieti, si prepara una sorta di pesto a base di aglio, sale grosso e peperoncino tritati nel mortaio e ammorbiditi con un po’ di olio extravergine d’oliva della Sabina.

La Provincia di Rieti è famosa anche per le sue importanti aree termali. Oltre alle Fonti di Cottorella, che si trovano a soli 2 chilometri dal centro di Rieti, molto rinomate sono le Terme di Cotilia, nel comune di Castel Sant’Angelo, a una quindicina di chilometri dal Capoluogo e a 90 da Roma. Le sue acque sono sulfuree, dal classico odore forte, fredde (10°/12°) e frizzanti all’assaggio; in molti, a Rieti, ne bevono grandi quantità e la definiscono “buonissima”. Alle terme si eseguono trattamenti specifici per diverse patologie e, per alcuni di questi, le acque vengono riscaldate. 

L’acqua sulfurea di Cotilia è particolarmente indicata per il trattamento delle malattie degli apparati respiratorio, circolatorio, gastroenterico, genitale femminile, muscolare e scheletrico. È inoltre raccomandata per le affezioni cutanee, la sordità rinogena, le allergie e le intossicazioni.

Dopo il docufilm trasmesso da Rai3 torna d’attualità il nome di Nazareno Strampelli, il grande agronomo nato a Crispiero, in provincia di Macerata nel 1866, che ha ottenuto a Rieti i grandi risultati che hanno rivoluzionato la coltivazione e la raccolta del grano. Proprio a Rieti, dove ottenne la cattedra sperimentale di granicoltura, prese forma il suo metodo, basato sull’ibridazione e su una visione etica della ricerca, orientata a combattere la fame e promuovere la sicurezza alimentare, più che a inseguire il profitto. Strampelli fu capace di guardare oltre il proprio tempo, selezionando varietà più produttive, resistenti e precoci, «capaci di affrontare caldo e siccità» e anticipando di decenni i temi oggi al centro del dibattito sul cambiamento climatico. 

Strampelli fu il creatore del famoso grano Senatore Cappelli che prese il nome dal suo mentore senatore Raffaele Cappelli, il quale gli affidò un suo terreno, in Puglia, dove il genetista poté sperimentare e realizzare le sue teorie allora rivoluzionarie.

Una brillante intuizione di Strampelli fu di scegliere la valle reatina come suo laboratorio di ricerca; nel 1904 utilizzò un primo fondo agricolo, concessogli dal principe Potenziani, per mettere a coltura 204 diverse qualità di frumento e provò a vedere cosa succedeva coltivandoli nella Valle Reatina. Da quell’esperienza il grande genetista spiccò il volo e, con le sue successive sperimentazioni, divenne il più importante agronomo del ‘900, colui che rivoluzionò le qualità e la coltivazione di grani.

È ufficiale: la cucina italiana è patrimonio dell’umanità dell’Unesco, prima al mondo a essere riconosciuta nella sua interezza. E anche dal Reatino arrivano reazioni di giubilo. 

«Non possiamo che esserne felici! – osserva la chef Carlotta Delicato, del ristorante “Delicato di Contigliano” uno dei gioielli gastronomici più premiati del Reatino – Lo scorso anno sono stata contattata dalla Regione Lazio, come rappresentante della ristorazione della provincia di Rieti, per sostenere la candidatura per l’impegno nella valorizzazione delle eccellenze territoriali e delle tradizioni culinarie».

Si esulta anche a Rivodutri, luogo dello stellatissimo ristorante “La Trota” della famiglia Serva: «È un grande riconoscimento che premia tutto ciò che ruota intorno al cibo – commenta lo chef Sandro Serva – partendo da chi semina, produce, coltiva, pesca e poi trasforma. Il cibo è un linguaggio universale e siamo orgogliosi di rappresentarlo. Viva l’Italia, viva la cucina italiana e viva la cucina reatina».

Tra i piatti preferiti di Delicato c’è la pasta cacio e pepe, la quaglia farcita, oppure maiale e trota in versione contemporanea mentre, per la famiglia Serva, l’uovo di carciofo servito nei ricevimenti privati delle ambasciate ed istituzioni di tutto il mondo.

Amici che si riuniscono all’osteria o nella cantina di qualcuno e consumano ciò che ognuno di loro ha portato, innaffiato da abbondante vino locale. È la Panarda di Antrodoco, una tradizione che nel paese in provincia di Rieti si ripete da sempre. È una merenda, ma tra scherzi, mangiate e bevute diventa una lunga serata tra amici.

Queste riunioni conviviali sono in genere autunnali, quando le giornate si accorciano e il freddo comincia a farsi sentire. Nella Panarda non manca mai la frutta e la verdura di stagione, ma i piatti principali possono variare: oltre ai salumi di “apertura”, pollo ruspante, braciole di pecora, di castrato o di maiale, e formaggio pecorino marcetto (quello coi vermi, per intenderci) con le pere e pane casareccio.

Quando poi arriva il tempo delle castagne, che nella zona di Antrodoco sono buonissime, non mancano mai nelle Panarde e vengono cotte sotto la cenere.

Piove poco ma la stagione dei funghi è ripartita. E nel reatino i cercatori sono già all’opera. A fine settembre c’è stato addirittura un ritrovamento record: un fungaiolo locale ha trovato un porcino di 3 chili; lo ha scovato nei dintorni del monte Terminillo, territorio ideale, come tanti altri della Sabina, per la crescita di funghi. Colline, montagne e tanti boschi di latifoglie come castagni, querce e faggi, ma anche di conifere come abeti e pini, tutti collocati tra i 700 e i 1600 metri, altitudini perfette per la nascita e la vita dei funghi , con zone d’ombra e umide e prati soleggiati: qui abbondano porcini, finferli (che nel reatino chiamano galletti), prataroli, russule e, tra i castagni, gli ovoli.

I micologi affermano che nel territorio sabino crescono almeno 20 specie di funghi, grazie ai diversi climi e alla vegetazione rigogliosa.

Tutto ebbe inizio con le ricerche dell’agronomo Nazareno Strampelli che, dalla sua Cattedra di Agricoltura a Poggio Mirteto, fu attratto dal grano di produzione locale, il Rieti Originario di cui voleva correggere alcuni limiti strutturali. Dal Rieti, Strampelli arrivò a creare e produrre, nel 1923, il famoso grano Senatore Cappelli, che prese il nome da Raffaele Cappelli, il senatore pugliese che concesse a Strampelli un suo terreno per effettuare le semine sperimentali.

Il grano Senatore Cappelli, che negli ultimi anni sta subendo una riscoperta, è alla base della stragrande maggioranza dei grani attualmente prodotti in Italia. Viene prodotto con metodo biologico, indispensabile perché, incredibilmente, pesticidi e fertilizzanti lo danneggiano, facendo crescere troppo alte le spighe che, quindi, si spezzano. È facilmente digeribile, in quanto contiene poco glutine e contiene molti flavonoidi e antiossidanti. Notevole anche il suo apporto proteico.

La Mortadella di Campotosto è un salume tipico, prodotto in quantità molto limitate, nel territorio dei comuni di Campotosto e di Amatrice, tra Abruzzo e Lazio. 

Questa Mortadella in realtà è un salame, a forma ovoidale che viene venduto in coppia (da qui il nome popolare di Coglioni di Mulo) e che ha una caratteristica inconfondibile: una barretta centrale di lardo di forma quadrata. Il peso del salame singolo è di circa 3 etti; ha una grana fine all’interno e, infilata in tutta la sua lunghezza, l’inconfondibile barretta di lardo che caratterizza il prodotto. Quando viene tagliata, la sezione presenta un colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo è di colore bianco. Va stagionato per almeno 3 mesi prima di essere gustato.

Si coltiva in Sabina, nei territori più vicini a Roma, la Cerasa Sabina, detta anche la Ciliegia del Papa. Pare infatti che nel XIII secolo Papa Onorio IV, che ne aveva ricevuto in dono un cesto, se ne innamorò e continuò a volerle sulla sua tavola all’inizio dell’estate. 

La Cerasa Sabina è una ciliegia del tipo Ravenna, anche se leggermente più scura; ha un diametro di 15-20 millimetri, è croccante, soda, succosa e dal sapore dolce ma non troppo. Viene raccolta rigorosamente a mano, a partire dalla metà di maggio fino a fine giugno, con tutto il peduncolo, per non disperderne le preziose qualità. Le aziende agricole, dopo averle raccolte, raffreddano le ciliegie immergendole in una vasca di acqua gelata per fermarne la fermentazione, in modo che il frutto si conservi più a lungo. Dopo il confezionamento, la Cerasa Sabina è pronta ad arrivare sulle nostre tavole ed essere gustata in tutto il suo sapore.